貴腐酒貴在哪里？看看“爛葡萄”如何釀造非凡？    

隨著生活水平的提高，葡萄酒在我們生活中已經很常見了，那甜白葡萄酒中的貴腐酒你們有了解嗎？貴腐酒可以說是葡萄酒中的貴婦，從“一堆爛葡萄”中重煥新生，自誕生就決定了它的與眾不同。法國國王路易十四曾說它是“王者之酒，酒中之王”，那么貴腐酒到底特別在哪里，讓我們一起來看看吧。

【關于貴腐酒的釀造】

有人說貴腐酒是“爛葡萄”釀的酒，其實不然，釀造貴腐酒的葡萄并不是真的爛了，而是附著于葡萄表皮的貴腐霉菌發揮了作用。貴腐菌是貴腐酒的靈魂，全世界的葡萄園有條件出現和傳播貴腐菌的，屈指可數，目前主要是匈牙利托卡伊、法國蘇玳和德國萊茵高這3 個產區具備這樣的氣候特征。貴腐葡萄酒需要得天獨厚的天時地利才能釀造出來，所以，價格自然不會便宜。

要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄，這種微小的霉菌會使葡萄里的水分被蒸發，逐漸變得干癟，且表皮行程一層薄薄的黑灰色茸毛。這種細菌是一種自然界存在的腐性寄生物，經常寄生在水果表皮，對人體無害。這樣的感染過程不僅能使已經很甜的葡萄果實變得更甜，而且產生了讓口感更滋潤的甘油，并形成格外動人的香氣。

【關于貴腐酒的分級】

最著名的三大貴腐酒產區，分級也各不同。

法國－蘇玳

1855年巴黎世博會，針對蘇玳巴薩克地區，選出一共21家最好的甜酒酒莊分為3級：

超級一級莊1家（Premier cru Superieur）
一級莊9家(Premier Cru Classe/First Growths)
二級裝11家(Deuxieme Cru Classe/Second Growths)

匈牙利－托卡依

和蘇玳不同，托卡依的貴腐酒根據不同的甜度有不同的分級（由上至下越來越甜）：

3 Puttonyos 含糖 ≥ 60g/L
4 Puttonyos 含糖 ≥ 90g/L
5 Puttonyo / Aszu 含糖 ≥ 120g/L
6 Puttonyo 含糖 ≥ 150g/L
Aszu Eszencia 含糖 ≥ 180-450g/L
Eszencia 含糖 ≥ 450g/L

＊從2013年開始3P、4P、5P、Aszu Eszencia等術語都停用了，凡是Tokaji的Aszu貴腐酒都至少有曾經的5P那么甜。大多數托卡依阿蘇則是先釀造干型葡萄酒，再往里面倒入貴腐葡萄。所謂3 Ptuttonyos，就是倒入3簍貴腐葡萄的意思，簍數越多，最終得到的葡萄酒自然也就越甜。

但Essencia這個級別，完全靠貴腐葡萄釀造，殘糖可以達到900g/L（蜂蜜大約800g/L）。在所有甜酒中也最甜的，由于非常粘稠，需要用勺子挖著吃。

德國

德國是甜酒德會按采收時候的葡萄的含糖量來分級，分為6個等級（由上至下越來越甜）：

Kabinett珍藏酒
Spatlese晚摘酒
Auslese逐串精選酒（可能是貴腐酒）
Eiswein冰酒
Beerenauslese逐粒精選酒（簡稱BA，貴腐酒）
Trockenbeerenauslese枯葡精選酒（簡稱TBA，貴腐酒）

注：采收時含糖量和最后釀成酒的含糖量不一定成正比。Kabinett、Spatlese、Auslese都有可能做成干型酒，但屬于特例。

【關于貴腐酒的飲用】

作為甜型葡萄酒中的一種，貴腐酒是在餐后飲用。一般來說，年輕的貴腐甜白葡萄酒不需要醒酒。而老年份的貴腐甜白葡萄酒需要在開瓶后靜置 1-2 個小時，待其香氣和風味復蘇后飲用為佳。

合適的溫度可以凸顯酒中酸度，也可以讓其中的酸與葡萄酒中的高甜度形成平衡。貴腐酒的最佳侍酒溫度為6-8℃。過低的溫度會封閉貴腐酒中復雜的香氣，影響嗅覺、味覺體驗；相反如果過高的侍酒溫度，則會使酒的口感顯得太甜膩。

“適口者珍”，微醺才是最理想的狀態，貴腐酒適合小口品味。

【關于貴腐酒的酒杯選擇】

喜歡喝葡萄酒的人對酒杯的選擇也是很講究的，酒杯的形狀、質地對于提升一款酒的香氣、酒質都起著一定作用。作為葡萄酒之一的貴腐酒，采用水晶酒杯是不錯的選擇。當金黃色的貴腐酒液在晶瑩通透的水晶杯中微微蕩漾時，口雖未動，而心恐怕已醉了。

【關于貴腐酒的保存方法】

酒是一種有生命的飲品，喝不完的葡萄酒，就仿佛魚兒離開了水，不再活力激現。飲用貴腐酒前，最好能依人數及酒量來估算開瓶的數量。喝不完的貴腐酒，當然就要花點心思想想如何保存才好。

有條件者，可家中備一整套專業的酒瓶抽真空器及配套瓶塞，可延長最高達一個星期的保存時間。如果沒有專業的器具，也可以把原來的軟木塞塞回去，用注射器將瓶中的空氣抽出，再用蠟將其封實。如果沒有任何的器具，那么只好將木塞顛倒過來再塞進瓶口，然后放進冰箱保存，最好再在瓶身裹上一層保鮮膜以避免異味影響酒質。不過雖然有這些保存方法，但建議還是在三天內飲用吧。

【關于貴腐酒的飲食搭配】

在法國傳統上被用來搭配鵝肝醬、奶酪及油脂豐富的堅果，特別是用它來搭配法式蛋糕，為蛋糕輕盈質地增加了貴腐葡萄酒在口中的層次感。而對葡萄酒愛好者來說，貴腐酒本身就是一道很好的甜點。正如美國一句俗話說得好，“只要一條面包，一瓶葡萄酒和伊人在身旁，人生夫復何求。”

【貴腐酒推薦】

1.超一級酒莊 伊甘古堡貴腐甜白葡萄酒 2013 年

d Yquem酒莊中文稱為滴金酒莊或伊甘酒莊，是波爾多1855年評級中的唯一一個超一級甜白酒莊，這一至高榮譽使得當時的呂薩呂斯酒堡（Chateau d Yquem）凌駕于現今的包括拉菲、拉圖、瑪歌在內的5大酒莊之上。這款酒成熟度極高，充滿了蜂蜜、杏仁和焦糖的香氣，甜而不膩。

2.芝路莊園 副牌貴腐甜白葡萄酒 2013年

Petit Guiraud是法國波爾多一級名莊芝路莊園的副牌貴腐葡萄酒，酒莊幾經波折多次易主，但品質如一。 Petit Guiraud產自位于加隆河左岸的波爾多蘇玳產區，采用跟正牌酒一樣比例的65%感染了貴腐菌的賽美容和35%長相思葡萄釀制。相比正牌酒的細膩芳香和緊密結構，小芝路的酒體略顯活潑，有明顯的花果香味，酒精度13.5%vol，最佳飲用溫度9-12℃。

3.萊斯古堡 2008年副牌（萊斯珍寶）貴腐酒

法國蘇玳產區一等酒莊萊斯古堡副牌，2008年采摘，適合夏天飲用，帶有杏蜜餞、柑橘類水果和白桃的濃郁香甜味，但又夾雜著一絲蜂蜜的香味。

4.緒帝羅莊園（旭金堡）副牌 貴腐甜白葡萄酒 2012年

Chateau Suduiraut緒帝羅莊園（旭金堡）是波爾多格拉夫產區巴薩克品質僅次于滴金酒莊的一個，在1855年蘇玳貴腐甜酒分級制度中，被評為1級酒莊。在2012年緒帝羅莊園沒有生產正牌葡萄酒，因此副牌Lion de Suiduiraut旭金小獅子是用正牌的葡萄釀造的。此款葡萄酒采用93%賽美容和7%長相思釀造。

5.美亞莊園 Tokaji Aszú 托卡伊奧蘇甜酒5筐 2008年份

此款奧蘇甜酒采用的Furmint和Harslevelu葡萄都是釀制托卡伊貴腐的主要品種，此款5筐奧蘇酒精度11.5%vol。建議飲用溫度10℃~12℃，醒酒時間1~2個小時。

6.安德斯 托卡伊Aszu 5P 貴腐甜白葡萄酒

Andrassy安德斯是古老的匈牙利家族，19世紀初在托卡伊地區建造酒莊開始釀酒。托卡伊的葡萄酒并不都是貴腐酒，只有瓶上標有“Aszu”字樣的才能稱為貴腐酒，此款為5P等級。

7.克羅世家 貴腐甜白葡萄酒 2016年

CHATEAU SEGUR DU CROS 克羅世家莊園于1196年由英國國王查理一世下令建造，生產著三分之一的盧皮亞克AOC貴腐甜白，是當地最大最有名的酒莊。而第四代女FF牛卡特琳娜.博瓦耶是當地當之無愧的領軍式人物。其貴腐甜白的釀造，采用低溫萃取技術，顆顆甄選，黃金液體。

8.古岱酒莊副牌 貴腐甜白葡萄酒 2008年

Chartreuse de Coutet酒莊是古岱酒莊的副牌，Chateau Coutet 古岱酒莊是波爾多產區格拉夫地區的酒莊之一，在1855年蘇玳和巴薩克葡萄酒評級中被評為一級酒莊。古岱酒莊僅用50%年產量的葡萄釀制正牌酒，采收壓榨后，會放入100%新橡木桶中發酵，成品酒在裝瓶之前平均熟成16個月。